Безалкогольные напитки, находясь в розничной торговой сети, могут подвергаться различным заболеваниям, которые чаще всего возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, различных грибков.
Наиболее часто встречаются следующие заболевания напитков. Ослизнение вызывается бактериями Bacillus viscosus. Болезнь проявляется в том, что консистенция напитка становится тягучей.
Уксусное брожение вызывается уксуснокислыми бактериями. Напиток приобретает тусклую окраску, при его опробовании чувствуется неприятный, царапающий горло вкус. Наиболее часто этой болезнью поражаются негазированные и недостаточно газированные безалкогольные напитки.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Обычно при этом заболевании напиток тускнеет и во вкусе появляется привкус квашеной капусты.
Дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами. В результате размножения дрожжей напиток мутнеет, а в некоторых случаях даже образуется дрожжевой осадок на дне бутылки. Вкус напитка дрожжевой.
Потемнение напитков возникает в тех случаях, когда соки и экстракты, а также напитки в процессе производства соприкасаются с железом. При значительном переходе железа в напиток появляется неприятный металлический привкус.
Соблюдение санитарных правил и технологических режимов предупреждает заболевание напитков.
Оптимальная температура для развития большинства микроорганизмов находится в пределах 20-30°. Если хранить напитки в розничной сети при 2-12°, то можно предупредить заболевания и тем самым уменьшить связанные с ними потери.
Хранят напитки в лежачем положении в затемненных помещениях. Это предохраняет от потерь углекислого газа, являющегося до некоторой степени антисептиком, и изменений, возникающих при действии света на красящие вещества напитков.
