Качество напитков оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физико-химических показателей наиболее часто определяют плотность (по сахариметру), кислотность, содержание углекислого газа и солей тяжелых металлов. Плотность и кислотность установлены стандартом для каждого конкретного напитка. Содержание углекислого газа для всех напитков должно быть не ниже 0,4%. Содержание солей тяжелых металлов, а также консервирующих веществ не допускается.
Органолептическая оценка напитков производится по 100-балльной системе по пяти показателям: прозрачности, насыщенности углекислотой, вкусу и аромату, цвету и внешнему оформлению. Высший балл по прозрачности-10, насыщенности углекислотой - 35, вкусу и аромату - 40, цвету - 5, внешнему оформлению - 10.
По каждому показателю в зависимости от степени отклонения качества от стандарта делается соответствующая скидка с максимального количества баллов.
В таблице приводится оценка напитков в баллах в зависимости от качества по каждому показателю.
|
Показатели |
Балловая оценка |
|
Прозрачность (10 баллов) |
|
|
Прозрачный с блеском |
10 |
|
Прозрачный без блеска |
8-9 |
|
Насыщенность углекислотой (35 баллов) |
|
|
Обильное продолжительное выделение газа |
34-35 |
|
Слабое продолжительное выделение газа |
28-33 |
|
Слабая игра при откупоривании бутылки |
22-27 |
|
Вкус и аромат (40 баллов) |
|
|
Прекрасно выраженные вкус и аромат |
38-40 |
|
Хороший вкус и аромат |
34-37 |
|
Недостаточно выраженные вкус и аромат |
30-33 |
|
Слабо выраженные вкус и аромат |
25-29 |
|
Цвет (5 баллов) |
|
|
Соответствует цвету ягод или плодов, из которых напиток изготовлен, или эталону цветности |
5 |
|
Не вполне соответствует |
3-4 |
|
Сильно отличается от естественного цвета ягод, плодов или эталона цветности |
2 |
|
Внешнее оформление (10 баллов) |
|
|
Полный налив, чистая бутылка, правильно наклеенная этикетка, герметическая укупорка |
10 |
|
Дефекты оформления: неполный налив, грязная снаружи бутылка, неправильно наклеенная этикетка, негерметическая укупорка |
7-9 |
Напиток, получивший при дегустационной оценке 96-100 баллов, считается напитком отличного качества; 90-95 баллов - хорошего, 85-89 - удовлетворительного и ниже 85 баллов - плохого качества.
Напитки, получившие при органолептической оценке меньше 85 баллов, к реализации не допускаются и приемке не подлежат.
